KEUKEN & CO » Van groen naar goudbruin Koffiebranden Er gaat niets boven de geur en smaak van vers gebrande koffiebonen. Mediazine signaleerde dan ook een nieuwe trend in de internationale wereld van koffie die we niet mogen missen: zelf bonen branden in je eigen keuken! Z elf koffiebranden lijkt misschien een compleet nieuwe trend, maar niets is minder waar. Aan het begin van de twintigste eeuw was een kleine koffiebrander een onmisbaar item in vele huishoudens wereldwijd omdat gebrande koffie voor veel families veelal te duur was. Nieuwe technieken maakten massaproductie van koffie door de jaren heen echter mogelijk, waardoor gebrande koffie betaalbaar werd voor velen. De koffiebrander stond steeds vaker stof te verzamelen en verdween uiteindelijk uit onze keuken. Daar lijkt nu, decennia later, weer verandering in te komen want steeds vaker zien we koffieliefhebbers zelf groene bonen omtoveren in zwart goud. GROEN ALS KOFFIE Groene koffie is verkrijgbaar via verschillende wegen. Informeer eens bij je lokale koffiespecialist, of probeer het online en gebruik dan de zoekterm ‘groene koffie’. Let hierbij op de kwaliteit en kies voor een goede koffieboon want de bonen die je gaat branden, vormen de basis voor jouw kopje koffie. 30 Februari 2013 DOE-HET-ZELF Wanneer we in onze eigen keuken zelf koffiebonen gaan branden, gaat het meer om de zintuigelijke ervaring van het horen van het poppen van de bonen en het ruiken van de karakteristieke geur van vers gebrande koffie dan het bereiken van een perfect kopje koffie. Met dit in het achterhoofd kun je beginnen aan jouw eerste koffiebrandavontuur! Hoewel er steeds meer kleine ‘koffieoventjes’ op de markt verschijnen, kun je ook zonder deze apparaten zelf thuis koffiebranden. Het enige dat je hiervoor nodig hebt, is een pan of wok van goede kwaliteit. Verhit de pan of wok op een hoog vuur en zorg ervoor dat deze niet warmer wordt dan 180 graden Celsius, anders zullen de bonen verbranden. Een bakthermometer helpt je de temperatuur in de gaten te houden. Wanneer de pan op temperatuur is, zet je het vuur lager en doe je de groene bonen erin. Vergeet niet om de afzuigkap aan te zetten, want er kan nogal wat rook ontstaan. De truc is nu om gelijkmatig gebrande bonen te verkrijgen, wat betekent dat we deze in beweging moeten houden door te roeren met een spatel of de pan veelvuldig op te schudden. Luister tijdens het roeren goed naar de bonen: na een paar minuten zal je ze voor het eerst horen ‘poppen’, wat te vergelijken is met het poppen van popcorn. Wanneer de bonen beginnen aan hun tweede ‘popfase’, moeten we opletten want de bonen bereiken nu snel hun vertrouwde goudbruine kleur. AFKOELEN Na de branding moeten de bonen onmiddellijk afkoelen, bijvoorbeeld in een zeef, zodat het brandingsproces wordt gestopt. Daarna moeten de bonen tot rust komen; de gassen die zich tijdens het branden in de boon hebben opgehoopt, moeten de tijd krijgen om weg te vloeien. Laat net gebrande bonen daarom minstens een halve dag rusten voordat je er koffie van gaat zetten. Vers gebrande koffie verliest na ongeveer twee weken de meeste aroma’s. Gebrande koffiebonen kun je daarom eventueel bewaren in de diepvriezer om de versheid zoveel mogelijk te behouden. COMPLEX BOONTJE Het branden van groene koffiebonen maakt of breekt het eindresultaat dat in ons kopje terecht gaat komen. De hitte zet een complex chemisch proces in de groene boon in werking dat uiteindelijk een kleine smaakexplosie tot gevolg zal hebben. De manier van verhitten en de duur van het verhitten zijn bepalend voor de uiteindelijke smaak die de koffie krijgt. Een koffieboon bezit meer dan duizend smaakelementen: zo bestaat ze voor 0,1 procent uit vluchtige aromaten en is hiermee één van de levensmiddelen met de hoogste concentratie aan deze stof die invloed heeft op geur en smaak. Tijdens het branden, ook wel roosteren genoemd, ondergaan koffiebonen een ware metamorfose. Door het branden worden tegenstrijdige processen in werking gezet waardoor de chemische samenstelling van de bonen verandert. Het vocht in de koffieboon verdampt, zodat de boon in gewicht afneemt. Maar tegelijkertijd zetten bonen uit als gevolg van kooldioxide die wordt geproduceerd door koolhydraten die afgebroken worden. Tijdens het roosteren barsten bonen hierdoor uit het omhullende zilvervlies. Het opvallendste aan de metamorfose blijft de kleur. Bonen doorlopen een heel palet aan kleuren: van lichtgroen naar lichtbruin, om vervolgens steeds donkerder te worden. Het branden van koffie is een echte kunst die jaren oefening vergt. Elke bonensoort vraagt eigenlijk om een gepersonaliseerde branding: de ene soort komt beter tot haar recht met een donkere (langere) branding terwijl een andere soort vele malen lekkerder smaakt door een kortere branding. Ook al komen bonen van dezelfde plantage, als het een andere oogst is, kunnen de bonen een andere branding vereisen. Dit betekent veel geëxperimenteer voor professionele koffiebranders zodat zij het beste uit elke boon naar boven kunnen halen. Er bestaan vele gradaties van roostering; deze laten zich grofweg opdelen in licht, medium en donker. De verschillende brandingen dragen onder andere namen van landen of steden waar deze branding erg vaak gedronken wordt: denk aan Italiaanse (donkere) of Amerikaanse (lichte) branding. « mediamarkt.be Pagina 29
Pagina 31Scoor meer met een e-commerce shop in uw PDF-en. Velen gingen u voor en publiceerden sportbladen online.
Mediazine Februari 2013 Lees publicatie 2Home